yonta64のテレビ番組ブログ
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ガッテン 煮魚のレシピ【わずか3分半！】ふわとろ煮魚が完成する逆転の発想とは？ ポイントは強火・煮込み時間・落としぶた！【2019年4月24日（水曜日）放送 NHK総合テレビ】
ガッテン 時短ふわとろ「煮魚」の調理ワザ！今回のガッテンはわずか3分半で作れちゃう”ふわとろ煮魚”の作り方です。 ポイントは強火・煮込み時間・落とし蓋！
- 作者: NHK科学・環境番組部,主婦と生活社「NHKガッテン!」編集班
- 出版社/メーカー: 主婦と生活社
- 発売日: 2018/03/19
- メディア: ムック
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【放送日時】 2019年4月24日（水曜日）19:30～20:15【放送局】 NHK総合テレビ【番組タイトル】 ガッテン！「これぞ！令和に伝える料理ワザ 時短ふわっトロ煮魚の神髄」 【司会進行】 立川志の輔 小野文恵（NHKアナウンサー）【スタジオゲスト】 和田アキ子 濱口優 山根千佳【ナレーター】 山寺宏一
今やお魚を「煮る？」人は少ない！？東京の歩行者天国で番組が煮魚アンケート！
――そこで今回ガッテンが紹介するのは3分でふわとろ煮魚。常識破りの煮魚調理法！！
普通の煮魚の作り方をおさらい！- 煮汁を鍋に入れる
- 魚を入れる（煮汁は魚の下面が浸る）くらい
- 落とし蓋をする
- 中火で煮汁が沸いてきたら弱火にする
- 味が染みこむようにコトコト煮込む
- 完成！
全工程で約20分。でもこの標準的なレシピではなぜかふっくらしない煮魚が出来上がってしまったんです…。
和食のプロ林亮平流「強火煮魚ふわとろ調理法」- 魚の切り身2切れの皮目に包丁で切れ目を2スジ入れる（火を通しやすくするため）
- 煮汁（ ※ ）と魚を鍋に入れる
- 落としぶたをする
- 火を付ける（強火）
- 泡が出て沸騰してから強火のまま3分半（吹きこぼれそうな時は泡が無くならない程度に少し火を弱める）
- 火を止める
- 魚だけを出す
- 煮汁をお好みの濃さに煮詰める
- 盛り付けた魚に煮詰めた煮汁をたっぷりかける
- 完成！
和食料理人の林亮平さんによればそもそも魚は、煮ても味が染みこまないといいます。
煮魚をどうやってふわふわに仕上げるか？つまり48度～58度位の熱を魚全体に行き渡るよう加えると良さそうです――。
「落としぶた」が火を通すポイント！煮魚では落とし蓋がとても大切。
日本旅館料理長 浜田統之さんの3分でふわとろ煮魚レシピ- 魚2切れが入るちょうど良い大きさの鍋を用意（大きすぎると落とし蓋の泡の対流が起きないため）
- 菜の花（生）4本を直接鍋底に敷く（魚が鍋底に触れないようにするため）
- その上にキンメダイ（60gｘ2切れ）
- あさり（約12個＝200g）
- たけのこの水煮かロースト（60g）
- 食材の上に落とし蓋を置く（今回はタケノコの皮を落とし蓋にしました）
- 最後にお水150mlとお酒50mlを入れる
- 強火で加熱（沸騰して泡が立ってから約3分半）
- 落とし蓋を取り、アサリの口が開いていれば火が通った証拠
- キンメダイとあさりを先に取り出す
- 鍋に残った具材にグリーンピース20g、空豆10個（豆の皮をむいたもの）を投入
- 生クリーム40gとバター20gを投入
- 煮詰めて最後に塩で味を調整します
- 取り出しておいたキンメダイとあさりにソースを絡めて完成！
2019年4月24日（水曜日）『ガッテン！「これぞ！令和に伝える料理ワザ 時短ふわっトロ煮魚の神髄」』より
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