「カモ」と「アヒル」「アイガモ」の違いは?

「カモ」とは、カモ目カモ科マガモ属に属する鳥類の総称で、漢字では「鴨」と書きます。マガモ、コガモ、オナガガモなど野生種の「カモ」の多くは渡り鳥で、日本より北の地域から越冬のため日本にやってくる冬鳥として知られており、冬場の河川や湖、海岸などに見られます。単に「カモ」といった場合マガモ(真鴨)を指すことが多く、成体で体長 50～65cm、体重 1～1.5kg程度、オスは黄色のくちばしに、頭部が濃緑色、首に首輪のような白色のラインがある体毛を持ち、メスは黒とオレンジ色のくちばしに、黒褐色の斑がある褐色の体毛を持った個体が一般的です。 「カモ」は、世界中で古くから食用とされてきた鳥で、鴨鍋や鴨汁、鴨蕎麦などの日本料理で用いられるほか、フランス料理やイタリア料理でも多く用いられる食材です。なお、野生の「カモ」には、1日5羽まで、網猟においては狩猟期間を通じて合計200羽までといった捕獲制限が設けられています。

「アヒル」とは、カモ目カモ科マガモ属のマガモを原種に、食肉用、採卵、羽毛採集、愛玩用などを目的として家禽化した鳥類で、漢字では「鶩」や「家鴨」と書きます。成体で体長50～80cm、体重3～5kg程度、オス、メスともに黄色のくちばしと足に、白い体毛を持った個体が一般的です。また、翼は退化して小さくなっており、長距離を飛行することはできなくなっています。 「アヒル」は、北京ダックやローストダック、ターダッキンなど世界中で様々な肉料理に用いられるほか、「アヒル」の卵を原料とするピータンや、「アヒル」の肝臓を肥大させたフォアグラなども食されます。鴨肉と比較して脂が多いアヒル肉は日本においてはそれほど好まれず、「アヒル」が料理名に用いられることも一般的ではありません。

「アイガモ」とは、野生の「カモ」と、家禽の「アヒル」を交配した鳥類で、漢字では「合鴨」や「相鴨」「間鴨」と書きます。体色や大きさなど外観は野生の「カモ」と類似しており、「アヒル」と比較して、野生の「カモ」に近い味や肉質であることから、「カモ」の代用として鴨料理に用いられることもありますが、肉量が少ない、繁殖能力が低い、成長に時間がかかる、生産コストが高いなど欠点も多いことから、食肉用としてはそれほど多く流通していません。食肉以外の「アイガモ」は、愛玩用や狩猟用のおとり雑草除去のため水田に放す合鴨農法などに用いられます。

日本においては、食肉用の「アヒル」を業者用語で「アイガモ」と呼ぶことが多く、料理店などおいて「合鴨」が料理名にに用いられている場合でも、実際はアヒル肉が用いられていることも少なくありません。

「カモ」…マガモ属に属する鳥類の総称「アヒル」…マガモ属のマガモを原種に家禽化した鳥類「アイガモ」…野生のカモと家禽のアヒルを交配した鳥類こちらの[違いは?]もどうぞ

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